Køling af ØL - for begynderen.
- Beholde din "udregnede" humle balance.
- Reducere DMS eller Dimethyl Sulfit i urten.
- Fjerne uønskede protein grupper, som kan giver uklar ØL. (cold break)
Stortset hele - all grain - brygge metoden er godt beskrevet på mange hjemmeside. Men når jeg læser omkring kølingen, så er det eneste jeg kan læse: Den skal foregå "hurtigst muligt". Men hvad er hurtigst muligt ?
Her er hvad jeg har forstået omkring køling, hurtig
kølingen af urten skal hjælpe på 3 ting:
Personligt er jeg mest interesseret i de 2 første punkter da det er ØL smagen der pusles om. Det sidste punkt - cold break - er jo kun for at få en klar ØL og gøre den langtids holdbar.
Humle problemet:
I nærheden af koge-punktet omsættes humlens syrer til bitterstoffer, men samtidig koges de flygtige olier ud af urten. Det er derfor vi tilsætter smags - og aromahumlen senere. Ved for langsom køling forsætter aroma - og smags humlen deres afdampning og syre omsætningen fortsætter også.
DMS - Dimethyl Sulfit problemet:
Er et lidt mere komplex, da DMS indholdet er forskelligt for ØL typen. (malt sammensætningen)
DMS er en kogt majs aroma, som er tilladt i pilsner ØL. Sagen er den, at lys pilsner malt indeholde mere SMM (S-Methylmethionine), som bliver hydrolyseret til DMS når urten koger. Men er urten i god kog, så afdampes DMS'en igen. Selv efter 1½ time er der stadig SMM tilbage i urten og urten skal under 60 °C for at stoppe DMS dannelsen !
Har du derfor stort indhold af lys malt, kølings problemer og DMS så kan du koge urten i 30 minutter inden du starter humle tilsætningen. Derved begrænses DMS udviklingen i den sidste ende.
Cold-break problemet:
Under nedkølingen dannes nogle gruppe af proteiner som populært kaldes "cold-break". Disse proteiner kan være mere eller mindre stabile, forstået på den måde at nogle forbliver stabile selvom urten opvarmes igen. Ved et termisk chok, får man dannet de mest stabile proteiner.
Ved en hurtig afkøling fra 100 °C til stuetemperatur vil cold-break proteinerne danne et permanent bundfald, som så senere kan fjernes ved omstikning af urten. Nogle kommercielle bryggerier køler helt ned til 3-5 °C for at få krystal klart ØL, men man risikere nu også at udfælde smagsstofferne !!!
Da cold-break er det omvendte af hot-break så er denne proces sikkert også pH afhængig ?
Bedste pH for hot-break er 5,0 til 5,5 - husk at pH falder omkring 0,25 under kogningen.
Det største problem er at ustabile cold-break proteiner som ikke er fjernet fra urten, giver den færdige ØL en begrænset holdbarhed !!!
---
Humle problemet kan tilsyneladende kun løses ved hurtig køling !
Cold-break proteiner dannes bedst ved hurtig nedkøling, men en dårlig protein udfældning kan jo afhjælpes med Irish Moss eller andre klarings midler !
DMS problemet kan begrænses ved længere koge tid.
---
Hot Trubs:
Smags stoffer i ØL:
Bygge vejledninger af kølere:
Modstrøms køler:
Counte Flow Chiller eller blot CFC.
1 - flugt boret 10 mm bolt, med ca. 7 mm hul, til kølevand.
2 - Spændebånd, som tætner både slange og kobberrør til en aflagt gærprop.
3 - gær prop, der alligevel er kaseret, da den har revner.
4 - kobberrør, her er der vist 10 mm.
Der er hjembragt ca. 12 m 12 mm kobber rør - herligt nu skal der bygges ;-)
Men hvor lang skal den egentlig være ?
- Urt = 100 C
- Vand = 8 C
- Ønsket urt = 20 C
- Urt flow = 2 L / min.
- Ønsket tid = 10 min.
50 feet is overkill
For 5 gallons a 25 foot is OK.
I use a 50 foot ½” diameter and that has worked the best if any
of the smaller or shorter chillers I have tried..
Heldigt at det var 12mm der ”var på lager.”
MEN endnu bedre, der ligger selvfølgelig et regneark hvor man kan regne på forskellige længder af kølere….
http://home.comcast.net/~kyle.lehrmann/brewing/chillercalculation.xls
Det er lidt ØV, med alle de der tommer, fødder og Farenheit… men gutten har heldigvis omregninger til menneske SI enheder. Et eksempel:
Giver således et vandforbrug på 10 L / min og en køler længden på blot 2,11 meter med et 12mm kobberrør og en 1” vandslange.
ALT ren teoretisk !!!!!
Tror dog ikke jeg kan presse 10 L vand igennem – så 1 L på 10 s er nok mere realistisk, så nu skal køleren være 2,65 meter.
Smart værktøj.
Et billede af den færdige modstrømskøler – der er bestemt ikke ekstra point for det kunstnerristdiske her … men anyway den virker egentlig OK. Vandafløbet har nu fået en ordentlig slange på, så der kan komme mere knald på det kolde vand.
Editor Søren Larsen