Malt fremstilling på Truntehus:
- 1 stk 20 L spand til støbning.
- 3 sorte firkantede baljer til spiring.
- 12 kg maltbyg.
- Tørreskab med blæser.
- Støbning 1 døgn i vand.
- Spiring 4 dage i baljer. (evt. overdækket)
- Tørreskab indtil kornet er tørt.
Malt fremstilles ved at man bringer korn - oftest byg - i spiring ved at gennembløde det og så stopper spiringen igen ved at ovntørre det nu maltede korn. Formålet med maltningen er, at den begyndende spiring via en enzymproces omdanner stivelse i kornet til sukkerstoffer. Den vigtigste del af processen set fra et bryggesynspunkt er tørringen, fordi temperatur og tørremetode har afgørende indflydelse på maltens egenskaber som smags- aroma- og farvegiver.
Til maltningen d.v.s. spiringen og tørringen af byg kernerne skal der bruges en 20 L spand eller lignende til kornets støbning d.v.s. opblødning i vand.
Efter udblødningen lægges det opblødte korn ud i et ca. 5 - 10 cm tykt lag på spiregulvet som her er de firkantede baljer. Spiringen foregår i dæmpet lys ved 15 °C, og varer ca. 4 dage. Efter roddannelsen så er det en god idé at løsne kornet fra hinanden.
Nu da enzymerne til sukkeret er dannet, så er det på tide at få stoppet processen, da kornet helts ikke skal nå for langt i spiringen - da dette vil medføre "over-modificeret" malt. Dette gøres ved simpel tørring i et skab uden for meget varme !! (køllen) temperaturen må ikke være for høj eller for lav … jeg vil prøve ved 28 - 30 °C.
Når kornet nu er tørt / hånd tørt, så skal kornet ristes og derefter renses for spire rester.
Opskrift:
Tidsplan:
Inspiration hentet fra de "Danske ØL entusiaster"
Den første malt fra Truntehus:
Støbning:
18 L maltbyg, ca. 9 kg vaskes og skylles en 4-5 gange.
Stillet under vand i 16 timer, og skylles igen ved ca. 12 °C.
Fordelt på 4 spirekasser natten over ved 20 °C.
Da kornet stadig opsugede vand, så blev det hele samlet igen i en 60 L balje.
1½ døgn med jævnlig omrøring og overbrusning af vand.
Spiring:
9 Nov var der mange
rodspire, og kornet blev fordelt igen på 4 spirekasser og sat
ved 17 °C. Løsnes / vendes 2-3 gange hver dag.
11 November er der en del kærner med spiren = kornets længde !!!
12 November sat til tørring / kølning.
Når rod-dannelsen er godt igang, så et det meget vigtigt at gennem rode kornet. Hvis ikke dette sker mange gange om dage, vil rodnettet hurtigt vokse sammen til en stor klump. Denne klump er meget svær at arbejde med !!!!
Kølning:
Tørring på 70 x 120 cm ramme med blæser, ved 28-30 °C indtil vand % er ca. 10. Altså omkring 120 timer i min opstilling for at det er rigtigt tørt. (mere end håndtørt)
For at tørringen er effektiv, så skal der enten meget lav luftfugtighed til eller også meget luft ! Da skolens fyrrum har extrem lav fugtighed ( < 30 %) så er dette sted perfekt !
Ristning:
Der
skal bruges en ovn, helst en varmluft ovn, tror jeg, samt et termometer
og nogle bageplader. Det er vigtigt at der måles direkte på
malten når temperaturen aflæses ! Du er altså nødt
til at tage temperaturen på kornet overflade. Derfor det ekstra
termometer !!
Kornet fordeles i 1 – 3 cm tykkelse på bagepladerne. Bagepladerne kan evt. være med huller for bedre luftgennemstrømning. Find nu den ovn temperatur der giver kornet den ønskede temperatur. Jeg håber at varmluft ovnen vil fordele luften så godt at ovn indstillingen svarer til kornets temperatur.
Ristningens tiden og temperaturen bestemmer hvilken farve malten / øllet får f.eks. pilsner, bleg, Wiener, München, rav, kiks, brun, chokolade, og mørke (eller lignende navne). Den grundlæggende malt er den malt du skal bruge mest af. Måske endda 100 %. De mørke malttyper skal normalt laves i små mængder og blandes i den grundlæggende malt.
Hvis kornet har lidt fugtighed ved starten, kan der brændes karamelsmag ind i malten, så som carapils, caravienna, caramunich, forskellige crystals.Her vil en stadig fugtug malt fra køllen, stadig indeholde noget vand. Fugtig malt, altså vand og enzymer vil starte en sukker dannelse. Denne sukker vil med god varme give karamel, ala når du laver brune kartofler. Jeg har dog stadig ikke så god erfaring med temperature og hvor fugtigt malten skal være for at give en god karamel malt.
Der er et par andre variationer. Ryg kornet, og du får RAUCH malt, stegt rå byg vil tilføre forskellige smag igen. Ristning indtil kornet er sort, og du har malt byg til stout.
Hvorfor stoppe ved byg, hvad der er galt med hvede eller rug? Valgmulighederne er uendelige.
Når du rister mørk malt, så er det vigtigt at der tages et korn ud til nærmere inspektion. Det skæres over og farven kan bedømmes.
Under Ristningen er det absolut vigtigt at måle kornets temperatur, dette gøres meget nemt med et berøringsfrit termometer. Med laser strålen kan man se hvor målingen sker, og man kan meget nemt checke sin ovn for forskelle på øverste bageplade og nederste bageplade. De rigtig gode varmluft ovne har stortset samme temperatur for oven og for neden. Er temperaturen for stor, så byt om på pladerne halvejs.
Opskrift:
- Bageovn, helst varmluft og hulplader.
- Termometer til ovn. / berøringsfrit termometer
Tidsplan:
Ordinary Malts - pale malt as base (e.g. Schnooner) |
|
Dortmund |
95 °C i 1 time. |
Vienna |
100 °C i 1 - 2 timer. |
Light Munich |
105 °C i 1 - 2 timer. |
Dark Munich |
110 °C i 1 - 2 timer. |
Amber malt |
140 °C i 1 time. |
Biscuit malt |
150 to 170 °C op til en 1 time (efter ønsket smags type ) |
Brown malt |
180 °C op til en ½ time. |
Chocolate |
200 °C op til en 1 time. |
En hånd tør sample, efter 8 timer tørre tid, ristes i varm luft ovn. De ca. 500 g blev tørret på ca. 2 t og 15 min. Kvast og nulret mellem 2 hænder og det hele ligner korn igen.
Næste forsøg, 4 plader i ovnen a 500 g. Det tager lidt længere tid, selvom kornet nu er meget mere tørt fra tørre opstillingen. Ca 2 ¾ time ved 120 °C og kornet er klart til rensning.
Forsøg no. 3: Ca 600 g korn varmes i 15 min ved 175 ?C, der ”popper” nogle enkelte korn. 2 plader i ovnen a 300 g.
Fundet på nettet:
Ønskes der lys pilsnermalt, så må man tørre på køllen ved en temperatur under 45 ?C til vandindholdet er under 10 – 12 %, hvorefter temperaturen hæves til 85-90°C til vandindholdet er 2-4%. Dette tager ca. 20 timer, hvoraf de 6 er ved høj temperatur.
Nå malten er ristet i ovnen, så klumper den lidt sammen, derfor må man mekanisk adskille de tørre rødder og spire fra kornet. Dette gør jeg nemmest ved at tage en lille håndfuld mellem 2 hænder og så "vaske" og gnide det kraftigt imod hinanden. Kornet vil nu smuldre ud mellem hænderne og det er nu klar til den endelige rensning.
Rensning af malten:
Rensning med blæser … fra et serverskab er der lånt en blæseskuffe. Opstillingen kan
bedst forståes ved at se på billedet. Virker aldeles glimrende, hurtig og med meget effektiv
rensning !!
Laget af bortblæste spire var 2-3 cm tykt. Der blev altså fjernet en hel del "affald" selve kim stilken
kan have svært ved at knække af. Laget er op til 1½ cm tykt !!
Se her hvordan
rensningen foregår. ( 1 Gb video clip)
Micro mæsknings setup:
Jeg er gået væk fra denne lille test, jeg laver da bare noget ØL med det samme !!!
