Rehydrering af Gær

Hvor vigtig er rehydreringen af tørgær?

Hvor vigtigt er det at rehydrere gæren, før du tilføjer det til gæringstanken? Lallemand er nok den største tørgærs producent så lad os se hvad de skriver:

Meget vigtigt! Omfattende forskning viser, at gærcelle membraner er meget skrøbelig i de første par minutter af rehydrering. Nogle af komponenterne i gæren går fra en tør krystallinsk form til en gel lignende tilstand. Denne proces er rigtig god, hvis gæren rehydreres korrekt.

Rehydrering i destilleret eller deioniseret vand er dødelig for gæren. Cellevæggene kræver tilstedeværelse af nogle mineraler, natrium, calcium, magnesium og eller kalium, under rehydrering. Postevand ved 250 ppm hårdhed er optimal. De fleste postevand har nok hårdhed til at udføre opgaven. Tilstedeværelsen af 1 / 2% gær ekstrakt, gær skrog, autolyzed gær eller pepton i rehydrering vandet vil give gæren en ekstra løft, der vil få det igennem sin latensfasen hurtigere. Efter gærcellemembraner er blevet rekonstitueret, kan gæren vender tilbage til sin normale evne til at være selektiv.

Rehydrering ved for lave temperaturer < 16 C er mindre vellykket og kan resultere i et tab på 60% af gærens levedygtighed.

Jeg er stødt på en 7-8 tørgærs producenter gennem den sidste tid. Men kort her er hvad jeg forstår ved rehydreringen:

Den frysetørrede gærcelle, er drænet for vand. Det er derfor den holder sig så godt. Men den minder derfor også lidt om en svamp !! Når der hældes vand på, så suges der vand direkte ind i cellen – derfor er det ikke smart at bruge urt som jo har alt for meget sukker og humle. Alm gærnæring er heller ikke velkomment !!! Cellen skulle gerne poppe op (som et popkorn...næsten da) og det kræver den korrekte temperatur.

Når nu cellen har samlet sig, så er den sulten og skal da have noget at leve af !!! Generelt så anbefales det at tilsætte gæren så hurtigt som muligt. Altså max 30 min….. Hvis man trækker tiden her, så tærer cellen på sin medbragte madpakke - og du får ikke glæde af alle de gode sager som skulle give gæren mulighed for at forplante sige i urten. (faktisk uden ilt)

Fermentis skiller sig lidt ud her, og ærligtalt så er jeg ikke med på deres vogn her. De anbefaler sågar at man kan tilsætte urt !!! Det ved vi i dag er noget vrøvl….. (fortyndet urt kan gå an - ifgl Clayton Cone, Lallemand)

Fermentis
Brewferm
Lallemand
Danstar (Lallemand)
Lalvin (Lallemand)
Chr. Hansen
DSM
Siha
Mauivin

Fermentis:

Lager: http://www.fermentis.com/fo/pdf/HB/EN/Saflager_S-23_HB.pdf

Ale: http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/EN/Safale_S-04_HB.pdf

Drys gæren ud i 10 gange vand (eller urt) / vægten. Tager 15 – 30 min – rør forsigtigt i yderligere 30 min.

Brewferm:

Har ikke kunne finde en hjemmeside, men på posen står der:

12g hældes i 100 ml vand (30 C) Omrøres i 10 min og hældes i urten.

Danstar:

Ale: http://www.danstaryeast.com/sites/default/files/nottingham_datasheet.pdf

Lager: http://www.danstaryeast.com/sites/default/files/diamond_datasheet.pdf

Drys gæren ud i 10 gange vand / vægten. Brug ikke urt eller destilleret vand ! – Lad det være uforstyrret i 15 min - RØR IKKE I VANDET – rør derefter i 5 min. Juster gæren til den ønskede temperatur, ved at tilføre urt. Max step 10 C / 5 min. LAD DET IKKE KØLE NED NATURLIGT, da det vil resultere i tab af effektiviteten !!!

Lallemand:

Læg venligst mærke til at der står iltning af urten er ikke nødvendig !!!!!!!!!!!!!

Halløj sovs, det har jeg ikke set før. (ref)

Chr. Hansen:

Add the yeast to unchlorinated tap water in a ration of 1:10. Let the yeast absorb water for at least 10 minutes and stir again to a homogenous suspension. Add must to the yeast suspension in a ratio of 1:3. Leave the mixture for approx. 20 minutes.

DSM

Bruger 5% sukker opløsning ….. øj øj en til.

Siha

Mix SIHA yeast med vand – lad det hydrere i 15 min. INGEN OMRØRING – derefter, omrøring med behersket bevægelser i ca 15 min. Spæd op med most, max 6 C / time.

Mauivin:

1: Rehydrere gæren ved langsomt at strø det til 10 gange sin egen vægt af rent vand ved 35 ° C (+ / - 3 ° C).

2: Lad den stå i 15 minutter - derefter justeres temperaturen af den rehydrerede gær (inden for 5 ° C) ved at tilsætte urt til gær opløsningen. Udsæt aldrig gæren for temperatur chok. For det bedste resultat urten bør være 15 ° C eller højere.

3: add this rehydrated yeast to the wort to initiate fermentation and aerate.

Red Star:

Rehydrer med 10 gange vægten i vand, rehydrering tid bør være 20- 25 minutter. Derefter justere temperaturen ved at tilføje urt. Skal podes for hver 5 til 10 minutter. Den færdige blanding kan tilføjes direkte i gæring tank med en ensartet blanding.

Chris White (White Lab):

1 – Varm gæren op til 20 C
2 – Vand / gær forhold = 10 / 1
3 – Drys gæren ud på overfladen – lad det stå i 15 min, derefter forsigtig omrøring.
4 – Når gæren er ”cremet” vent 5 min.
5 – Juster temperaturen forsigtigt og langsomt indtil 8 C fra ønsket temperatur. Max step 3 °C med urt, interval få minutter.

Scott Lab:

Anbefaler at starte med rehydrerings næring, inden gæren tilsættes. Så den kan vi ikke lige bruge her ...

Anbefaling fra artikel:

1 -Pour the contents of the yeast packet into 50 ml (about 1/3 cup) of 104°F (40°C) clean, chlorine-free water.
2 - Stir the mixture lightly
3 - Allow the mixture to stand for at least 15 minutes - but no more than 30 minutes - then stir again to ensure the entire mixture is wet
4 - Add the yeast suspension (sometimes called "slurry") to the must. This step is also known as inoculation.

Mr Schramm

Mr Schramm suggested rehydrating the yeast by adding it to 1/2 cup water, and letting it stand for 15 minutes (no longer). He then says to pitch it into the must, and then aerate well.

Dr. Clayton Cone. (Lallemand)

We recommend that the rehydrated yeast be added to the wort within 30 minutes. We have built into each cell a large amount of glycogen and trehalose that give the yeast a burst of energy to kick off the growth cycle when it is in the wort. It is quickly used up if the yeast is rehydrated for more than 30 minutes.

Konklusion:

Altså de 30 minutter gå igen i mange anbefalinger / brugsanvisninger. Personligt har jeg størst tiltro til Dr. Clayton & Chris White.

Chris White har skrevet bogen “YEAST the practical guide to beer fermentation" – så han arbejder vist med gær hele dagen på Whitelab.

Dr. Clayton Cone har arbejdet med gær altid, tror jeg. Jeg har været på et 2 dages seminar hos Lallemand, og der blev han nævnt igen og igen som personen der har fingrene nede i gærskålen hele tiden.

De 2 personer er heldigvis også ret så enige – altså ingen grund til at køre rehydreringen ud over ca. 20 minutter.

Generelt så er ulykken ikke katastrofal, men man får reduceret udbyttet af den dyrt købte gær.

Skal man være rigtig god ved sin gær, så skal man bruge GO-FERM ved rehydreringen. Denne næring er specielt lavet til at hjælpe gæren når den ”popper” og giver derfor absolut bedre startbetingelser. Man skal dog så lige huske at det også koster penge, alternativt så man kan jobare hælde 50% mere gær i sin øl... hø hø Lallemand.

Nå men jeg har faktisk noget GO-FERM på lager, så måske jeg skulle prøve noget tørgær næste gang.

Gær links: Yeast Strain Comparison Chart (White Labs, Wyeast) ----- Homebrew Yeast Strains Chart ----- White Labs hjemmeside

Editor Søren Larsen