Jo mere man læser, jo mere er der at tage stilling til. Men jeg syntes at finde mange påstande:


 

• Most brewers do not realize that water is the primary ingredient in beer.
• Hard water is not good for making certain styles of beer
• Hard water lends itself to thinner beer that is very bitter
• It turns out that the pH of your mash has a huge impact on the mashing process as well as taste of your finished all-grain beer.
• Brewing water plays a very important role in the flavor of your homebrewed beer.
• However, even though water is water to most people, nothing could be further from the truth as far a beer brewing water is concerned.
• The chemistry of the water can influence not just the taste but also the brewing efficiency

 Så jo, der skal selvfølgelig afprøves nogle bryg, med fokus på vandet.

Hvis du vil justere vandet med mælkesyre - så se en hurtig vejledning her.

Intro - 26 Nov 2010:

Ja, vi har haft nogle gode diskussioner på nettet, og det giver anledning til eftertanke. Jeg har også selv lavet et enkelt forsøg. Men først skal vi lige have slået en ting fast:

* Mæskevandet har stor indflydelse på pH og

* pH er rigtig vigtig for din enzymer.

Rygter og mange steder nævnes det (ofte) at der skal blødt vand til at lave Pilsner øl. Det er en sandhed med modifikationer. Hvis man går efter den bedste enzym aktivitet, så skal pH ligge på ca 5,2 til 5,4 og dette opnås ikke med almindeligt vand !!!

Selvfølgelig skulle jeg efter prøve denne blødt vands teori – med mit bryg no 12. Der blev købt et lille Ionbytter filter og et bryg blev sat over på dette vand. Alligevel fortæller mine noter mig at pH blev justeret til 5,4, altså har jeg stadig ikke ramt den korrekte vandprofil i forhold til pH.

Her er mit setup med blødt vand:  Blødt vand med Ionbytter, med en Hana Ontario kande

OK – jeg måtte sætte mig ind i vand problematikken. John Palmer har lavet et skema, hvor man tegner profilen ind – og man kan aflæse en ca. pH værdi i mæsken. Slavisk gennemgang senere under Tølløse - Kirke Eskildstrup vand profil. Selvom jeg fortyndede mit vand med 50% destilleret vand (regnvand) så kunne jeg ikke få pH tilpas lav.

Geos's rapport på Kr. Eskildstrup vandværk

Nyt link på Kr. Eskildstrup vandværk (30 aug 2011)

 

	Calcium (ppm)	Magnesium (ppm)	Alkalinity as Bicarbonat (ppm)	Natrium / Sodium (ppm)	Chloride (ppm)	Sulfate (ppm)	Water pH
Gamle tal:	120	8	314	18	34	68	7,65
Nye tal:	132	9	339	13	36	68	7,50
Sep 2012	112	14	370	28	27	50	7,90
RO vand typ:	2,2	0,5	16	3	2	1	6,2

Et par bryg senere, blev forsøget udvidet med kogt mæskevand. Der blev tydeligt udfældet en masse salt på min brune blanke emaljerede mæskegryde. Alligevel måtte jeg tilsætte mælkesyre for at sænke pH – min jagt på blødtvands brygning begyndte at forvirre mig.

Find dit eget vandværk hos Geus Jupiter

• Skriv kommune -
• Vælg dit vandværk -
• Se om der er en udvidet rapport under "Rentvandsprøver" ellers tryk "vis alle"

 

Hvor pokker skal vi starte ?

 

• Blødt vand er generelt bedre en hårdt vand, Men ikke godt nok !!!
• Behandlet (kogt) hårdt vand er ofte bedre end blødt vand.
• Vi skal også lige slå fast, at pH problemet er størst med lyse malte.
• Spargevandets pH er ikke så vigtig, som mæskevandets pH.
• Demineraliseret – Ionbyttevand / osmosevand / regnvand / kogt vand?
• Tilsætning af salte ?
• Hvis du har muligheden for at måle pH, så fortæller den dig rigtig meget omkring din vand profil – det er jo blot at gå den anden vej i Parkers skema.
• Brygning med for høj pH:
• Spargevandets pH:
• Sænkning med syre – uønsket smag?
• Sænkning med salt - uønsket smag?
• Lys malt
• Mørk malt
• Humle udtræk og pH:

Der er vist nok at se på…. Det skal dog lige nævnes at mine 10 første bryg, blev brygget uden at jeg kendte til alle disse punkter – og de fleste af mine bedste øl er heriblandt !!!! Selvom resultatet er godt, så er det jo ikke nødvendigvis bevidst. Så jager men en bestemt stilart eller smag, ja så sker der bestemt ikke noget ved at man sætter sig lidt ind i vand problematikken.

 

0 -  4 ºdH	Meget Blødt
4 -  8 ºdH	Blødt
8 - 12 ºdH	Middel hårdt
12 -18 ºdH	Temmelig hårdt
18 -30 ºdH	Meget hårdt

 

Malt og pH:

Vi skal også lige slå fast, at pH problemet er størst med lyse malte til tørre pilsner øl. Som omtalt senere, så stabilisere mørke malte pH meget bedre end lyse malte. Du bliver nød til at se på opskriften – hvad er det du ønsker med dit bryg – tør øl, eller fyldig øl?. En del opskrifter går ofte efter en mæsketemperatur på 65 °C - og lige præcis her er resultater meget pH afhængigt. Parolen er ofte, så får du en middel fyldig øl ? Jo TAK - men brygger du med ubehandlet Kalundborg vand, så får du en meget begrænset Alpha aktivitet og sikkert et helt andet resultat end i Jylland med blødt vand ..... Nu skal fanden heller ikke males på vægen, men tilstræber du en vis karakter i din øl, så læg dig på den sikre side af temperatur og pH. Kræver selvfølgelig et pH meter hvis du vil være 100% sikker. Pris ca. 600,- +/- Nu er det heller ikke sådan, at alle beskrevne punkter skal følges, for så går det sikker også galt. Men lidt justering her og der (til den rigtige side) så rammer du måske målet bedre. Det skal også lige understreges at jeg bestemt ikke har den store erfaring med vandbehandling, og stortset alle tips her på listen er andres erfaringer - som kan være forkerte.

Lys malt:  De lyse malte giver typisk en pH på 5,7 +/- 0,1 i destilleret vand. (ref: How2Brew) Så vi starter en del fra målet, men hvad er så egentlig målet?

Diagrammet viser området for Alpha og Beta enzymernes optimale arbejds pH og temperatur. Skal vi brygge en tør lys Pilsner (med mest mulig forgærbart sukker, eller bliver den ikke tør) så ønsker vi ikke nogen Alpha aktivitet overhovedet ensbetydende med at mæskningen helst skal foregå ved max pH 5,3  (5,6 @ 20 °C) og under 63 °C. Nu er det nok ikke så firkantet, men der er så absolut ingen grund til at lægge sig i det røde feldt, hvor Beta og Alpha er stort set lige aktive. (EDIT 5,6 @ 20 °C er blevet ændret - da jeg ikke selv kunne regne med de regler jeg skriver om ... sorry)

Martin Brungard:

The pH of the mash varies with temperature.  The mash pH reading is about 0.2 to 0.3 units lower at 150°F than at room temperature. Therefore, it is important to standardize the temperature at which the pH is measured. All pH readings presented here assume measurement at room-temperature. Brewers should note that Automatic Temperature Compensating (ATC) pH meters only compensate for the response of the pH meter's electrode at varying temperature.  It does not compensate for the actual pH shift produced in the mash by the increased temperature.  All mash pH measurement should be performed at room-temperature.  ATC pH meters are not necessary for brewing use.

ALTSÅ - HVIS du måler pH = 5,6 ved stuetemperatur (helst 25 C) så er pH i mæsken altså 5,3 !!!

Mørk malt:  Caramel malt vil give en pH på ca 4,6 i destilleret vand, endnu mørkere malte giver endnu lavere pH. Selvom din opskrift kun indeholder måske 10 – 30 % speciel malte, så er det nok til at trække pH ned til acceptable niveauer. Der er få undtagelser fra denne regel, bla. "Weyermann Munich I" som trækker pH ekstra ned. Et bryg med ca. 20% mørke malte, vil sænke pH med 0,5 - altså risikere du nu - afhængig af din vandprofil - at komme under Beta´s optimum, og du får måske ikke den fylde du håbede på (til alle dine brændte noter osv…) så problemet går begge veje.

Vand og malt forholdet: Vi må ikke glemme denne parameter. Enzym aktiviteten er også afhængig af hvor tyk ”grød” du har i din mæskegryde. Jo tyndere mæsk, jo længere mæsketid – men også bedre Beta enzym aktivitet = mere forgærbart sukker.   Den her skal live chekkes igenn.

 

Mæske density og pH: Tynd mæsk har jo mere vand per kg malt. Jo mere vand, jo flere salte i vandet er der til at opretholde buffer kapaciteten. (fastholdelse af samme pH) Så en tykkere mæske suppe, vil give dig et lavere pH. Altså: Jo tyndere mæske suppe, jo mere vand er der per enhed malt. Altså skal malten ”neutralisere” endnu flere salte (kalk) og får derfor større problemer med at trække pH ned i en korrekt værdi. Derfor vil en tynd mæskesuppe have højere pH en tyk mæskesuppe.

Det skal dog lige nævnes at vi er ned på en pH ændring på max 0,1 for blødt vand og lys malt fra 2 til 4 L vand / kg malt. Forvendt en ændring på 0,2 ved hårdt vand, hvor pH jo generelt er for høj i forvejen !!! Sagt på en anden måde, jo tyndere grød, jo højere pH.

 

Vand og pH:

Hvad er pH? - pH er et udtryk for vandets surhedsgrad. pH = 7 svarer til neutral reaktion. Hvis pH er større end 7 er vandet basisk; mindre end 7 er det surt. (skrives altid med lille p og stort H)

Spargevandets pH:  Der er bryggere der justere deres spargevand. Andre mener at vandets pH blot skal være neutralt, eller lidt lavere.  Jeg ville se nøje på opskriften, er det en meget mørk øl, så er det jo katastrofalt at efterbehandle spargevandet med syre. Bliver pH for lav, så får du måske et dårligt ”hot-break” under kogningen (som dog ikke er katastrofalt på denne type øl.)
Er vi på den lyse side, ja så kan en spargevands pH på 6,0 forhindre uønskede utræk af tannin og andre bitterstoffer. Men tænk nu over at din øl ikke skal smage alt for meget af citron – eller mælkesyre. (eller salte …)

Humle udtræk og pH: Humle kogningen er ganske vist efter mæskningen, men den tidligere mæske pH ender ofte med et fodaftryk på din Humlekogning. Højere pH giver hurtigere syreudtræk fra humlen, men den trækker også andre (måske) uønskede bitterstoffer ud. Så med mindre du laver årgangs øl, så må pH ikke være for høj. Lavere pH kræver måske lidt mere humle, men til gengæld får du en renere og ikke så bitter/ stringent smag af humle. Mange bryggerier har rapporteret, at kvaliteten af bitterhed ekstraheret ved høje pH værdier, opfattes som værende barskere forhold til bitterhed opnået fra kogning med et lavere pH.

 

Generelt om vand:

Hårdhed i vand: Vand indeholder 2 slags hårdheder: Blivende hårdhed er typisk Calcium og Magnesium - forbigående hårdhed er bicarbonat indholdet i vandet. Hårdheden opgives i tyske hårdhedsgrader - ºdH.  Total hårdhed = Blivende + forbigående hårdhed

Calcium, Ca++ er sammen med Magnesium en hårdhedsdanner, og der stilles ikke separate vandkvalitetskrav til calcium. Calcium findes i undergrunden, som kridt, kalk og ler. Grundvandet vil derfor indeholde calcium i større eller mindre mængder, hvilket er af betydning for vandets hårdhed. Kalk fælder ud i rørsystemer og bevirker et øget sæbeforbrug. Højst anbefalede værdi: 200 mg/l

Magnesium, Mg++  er sammen med Calcium også en hårdhedsdanner. For højt indhold kan give smagsproblemer. Jordskorpen indeholder op til 2 % magnesium. Grundvand vil altid indeholde Magnesium i større eller mindre mængder. Spildevand, husdyr og handels gødning indeholder også en del magnesium. Vand med et Magnesium indhold over grænseværdien på 50 mg/L smager bittert samt har en afførende effekt. Højst tilladte værdi: 50 mg/l

 

Vandbehandling:

Demineraliseret – Ionbyttevand / osmosevand / regnvand / kogt vand:  Har brygget en Pilsner på delvist regnvand, den blev OK – men jeg tænkte hver gang jeg drak den , smager den ikke lidt af gammelt tag (ikke fordi jeg ved hvordan det smager) – hvis du skal bruge regnvand, så skal det have regnet i mindst 6 timer. Så er der chance for at luften er regnet ren.

Nej så er det lettere med demineraliseret vand. Ved ionbytning forstås en ombytning af positive ioner med andre positive ioner og negative ioner med andre negative ioner. Alle salte består af ioner når de er opløst i vand, inklusive de salte vi normalt kalder kalk. Det man grundlæggende benytter sig af i en ionbytter er, at nogle ioner tiltrækker hinanden mere end andre ioner.  Se mere her:

Total afsaltning: Der findes altså 2 slags Ionbyttere anion og kation, og skal der laves 100 rent vand så skal man have begge typer blandet sammen. Det er ikke nemt at regenerere dem, da den ene skal have syre og den anden skal have base. Til gengæld kan dette mix fjerne både blivende og forbigående hårdhed, og lave meget rent vand. Se mere her:

Delvis afsaltning:  Her bruges der 2 typer kationbytter, som omdanner Calcium- og Magnesiumbikarbonat til Kulsyre – resultatet er kun til opvaskemaskiner !!!

Afkarbonisering: (en speciel form for delvis afsaltning) har til formål at fjerne karbonathårdheden i vandet. Det opnås ved at bruge en speciel kationbytter, der udelukkende fjerner den forbigående hårdhed, den som danner kedelsten. Den blivende hårdhed, som er den, der giver smag til vandet, forbliver i vandet. Afkarboniseringsprocessen er velegnet til behandling af vand til brug for bryggerier, softdrinkfremstilling, kaffebrygning og isterningfremstilling. Samplet direkte fra HOH Water

 

Afkarboniseret vand – eller det samme som kogt vand – lader til at være det bryggerierne bruger (i.fgl. HOH Water Technology A/S) Så det er måske den vej vi skal kikke - Et lille ionbytter filter kan købes til en Hana Ontario kande – koster ca. 35 kr og giver op til 100 L filtrering ved en totalhårdhed < 15 dH . Jeg ved dog ikke 100% om det er den rette type ionbytter der er i dette filter. Anlæget her til venstre er fra HOH Water Technology og giver ca. 500 L vand per patron. ( patron = 550,-) Indrømmet det er nemt, man kan jo købe et sammen med en kollega, og så er prisen jo halveret. Pris pt. 750,-

 

Omvendt osmose vand:  Omvendt osmose (RO - reverse osmosis) er en filtreringsteknik, hvor man sætter tryk på en væske og presser den gennem en meget fin membran (0,001-0,0001 µm), som så kan frafiltrere både ioner og opløste stoffer i vand. Ikke alle ioner kan tilbageholdes 100%. En vis del (1-2%) vil gå igennem membranen, og det afhænger såvel af molekylestørrelsen som af membranen. RO vand må være den ideelle løsning, hvis man ønsker at lave sin helt egen vandprofil - med tilsætning af salte. Anlæg til osmosevand fås fra ca 600,- og optil snildt 2000,- De producere fra 50 – 300 L vand per dag. Så det er ikke et anlæg hvor vandet fosser ud af hanen … Picobello omvendt osmose anlæget her til venstre, koster pt. 649,- i DK og 65 Euro i DE. Men også her er der en begrænset holbarhed på patronerne. ADVARSEL: Bryg ikke på 100% rent Osmosevand, din gær skal senere have glæde af lidt mineraler !! Tegn din ændrede profil ind i Palmers skema, og se om 80% ikke skulle være passende. (nødvendigt)

 

Sænkning af pH med salt: Som Palmers skema viser, så er det muligt at ændre din vandprofil, således at pH bliver lavere ved mæskningen. Sænkningen kan opnås ved salt af både Magnesium og Calsium. Magnesium salt er dog kun halv så effektiv som Calsium. Desuden kan Magnesium giver en øget bitter smag, så det er Calsium salten vi går efter. Personligt har jeg en idé med at rede halvdelen af pH hjem med blødgøring af mit vand, og resten hentes på tilsætning af salt. (Calsium sulfat = gips eller Calsium Chlorid) Derved bidrager behandlingen kun med den halve (mulige) smagsforstyrelse. Jeg tænkte, hvor i alverden får man så lige noget Calsium chlorid fra …. ??….  UPS der står sørme noget ude i spisekammeret. Det samme produkt kan også hedde ”Tørsleffs Nonoxal” og må være idealt. Det indeholder nemlig Calsiumchlorid (E509), vand, og Mælkesyre (E270) – PERFEKT eller hvad? (mælkesyren hjælper jo også til i den rigtige retning) Eneste problem er doseringen, her står der intet om øl brygning.

 

Efterskrift / update Sommeren 2012:

 

Ja der sker noget hele tiden - Palmers ark er skrotter og erstattet af BrunWater og et lille meget billigt RO anlæg er hjemkøbt.  - Se mere her -

Afsyring med Oxalsyre:  Apropos syre i vand, så læste jeg et indlæg omkring akvarievand og oxalsyre. ( 180 g i Matas – 35 kr) Tilsæt 0,25 g syre / 10 L vand og du fjerner 1 hårdhedsgrad. Hvis du skal ned på alm. blødt vand ( 4-8 dh) så skal der fjernes mindst 10 hårdhedsgrader svarende til ca. 2,5 g syre / 10 L vand. Hæld 25 L vand i en plast spand, og tilsæt 6,25 g oxalsyre – nu bliver vandet mælkefarvet pga. udfældet kalk. Sæt en akvariepumpe på spanden i 24 timer for at uddrive CO2’en og lad spanden stå stille i endnu et døgn. (det med CO2’en er nok ikke så vigtigt til ØL) Kalken har nu lagt sig på bunden af spanden og du kan hælde det rene vand over i en anden spand. Check evt. pH for at se om du har fjernet for meget kalk – pH vil da ellers være meget lavt. Hvis Diskosfisk kan tåle dette vand – så er det sikkert også udmærket til en Bohemian Pilsner ….


Dette er ikke afprøvet til brygning - da Osmose anlægene ka købes for under 400,- og er absolut det mest pålidelige vand der kan fåes til billige penge

 

pH og hvad så?

Tilpasning af pH:  Tja, jeg har næsten altid justeret min pH med 88% mælkesyre. Altså har jeg ikke taget specielt hensyn til min vandprofil, og blot tvunget mæsken til en bestemt pH. Nogle justere med citronsyre, og andre igen med fosfor – eller svovlsyre. Professionelle tyske bryggere, må ikke bruge syre og de bruger så en speciel sur malt. (Saur malt) Når der ligefrem er fremstillet en speciel malt til sænkning af pH, ja så fortæller det mig at pH er et rimelig vigtigt emne !! Senere ses der også en løsning, hvor man tilsætter salt (Calsium) for at sænke pH.

Måleteknik af pH i mæsken:   Måling af pH er lidt omstendigt, hvis du vil have et præcist resultat. Selvom du har udstyret i orden, så er der fælder !!! Et pH meter skal kalibreres hver gang du skal bruge det. Køb et pH meter med en løs probe, da den bliver ”gammel” med tiden. Den er lavet af glas, og kan derfor let blive knust…. I øvrigt må jeg understrege at man skal være varsom, stol ikke i starten alt for meget på dine målinger. Det ville være ærgerligt at ødelægge et godt bryg, fordi du har målt forkert. Tvangs ændring af pH med syre – ligger typisk omkring 6-10 ml for 4-5 kg malt / 11-12 L vand.

Måling af pH i mæsken, har en lidt triggi fælde. Selvom dit pH meter kan måle korrekt ved f.eks. 65 °C – så undgå det. Lad prøven køle ned, da den ikke behøver at være særlig stor.(tynd den evt. op med destileret vand) Mål ved ca 20 °C, og vær opmærksom på at dette ikke er sandheden !!!!

Mål aldrig på varme væsker – det forkorter levetiden på din probe !!!

Måling af pH på samme most er forskellig ved 20 °C og 65 °C. Nogle mener at det er omkring 0,3 højere ved 20 °C – andres praktiske erfaringer siger kun 0,2 – vigtigst er dog at huske på højere temperatur giver lavere pH        eller        lavere temperatur giver højere pH  (altså omvendt ...)  Det står også på Palmers skema, hvis du ikke lige kan huske det - her og nu.

Eksempel: Du måler pH til 5,7 ved stuetemperatur. Når mæsken nu opvarmes til 65 °C så har pH ændret sig til 5,3 - 5,4.

Forberedelse af pH måling: Der kalibreres med 2 væsker, som også kaldes buffer opløsninger. Den ene buffer er typisk på 4,01 og den anden er 7,00. Stil pH meteret, buffer og prøve ved stuetemperatur. (Det øger nøjagtigheden af målingen) Nu skylles og renses proben (den skal altid være fugtig) og sættes i den ene buffer, og aflæsningen skal falde til ro. Juster meteret til korrekt aflæsning. Samme proces køres igennem med den anden buffer. Gentag evt. forløbet, og husk at skylle proben i rent vand efter hver måling.

  

Pris ca. 83 EUR incl. forsendelse. Denne måler ser fin ud for en amatør (kender ikke firmaet) og med en måleusikkerhed på +/- 0,01.

 

Tølløse - Kirke Eskildstrup vand profil:

For at komme godt igang med vand profiler i forhold til ØL så skal man have fat i en vandrapport. Check dit lokale vandværks hjemmeside. Her kan man være heldig at finde de informationer man skal bruge.

Du skal bruge 3 tal,    Calcium = Ca++,     Magnesium = Mg++    og    Bikarbonat = HCO3-    Jeg har fundet min rapport og mistet den igen. men en gammel rapport kan findes her.

Vand rapporter kan findes hos GEUS, hvor du kan søge på Post nummer.  Hårdhed er et udtryk for indholdet af calcium og magnesium. Bikarbonat indholdet er forbundet med begrebet "forbigående hårdhed",
der forekommer som især calcium-bikarbonat. Kan fjernes fra brugsvandet ved kogning og udfældes som kedelsten.

Følgende forklaringer omkring Vand / pH / malt forholdet er oprindeligt fra "How to Brew" by John Palmer kapitel 15. Her kan også downloades et "tomt" nomograf skema, så du kan indtegne dine egne værdier. Det hele ser aldeles håbløst ud, men det er faktisk ret så simpelt.

Første Røde dot er Magnesium [Mg] (ppm) tallet, det er ca. 8-10 stykker. Næste Røde dot er Calcium tallet [Ca] (ppm) i mit tilfælde ca. 120. Slå en streg mellem de 2 punkter.

Ubehandlet vand fra Kr Eskildstrup vandværk:

Kogt vand fra Kr Eskildstrup vandværk:

BrewFriend behandling:

Vandberegning på Kr. Eskildstrup vandet - med BrewFriend programmet. Her får man nemt et overblik over vand / EBC forholdet. Det viste skema er fint brygvand til en Pilsner.

Palmers ark er skrotter og erstattet af BrunWater og et lille meget billigt RO anlæg er hjemkøbt.  - Se mere her -

Jeg bruger dog stadig BrewFriend en gang imellem - men BrunWater har jo opskriften med i beregningerne og derfor tror jeg det er mere korrekt ...

Kemi på kogt vand - generelt:

Herfra er det faktisk historisk læsning og egentlig ret så uinteressant - med mindre du er Palmer fan.

Palmers ark er skrotter og erstattet af BrunWater og et lille meget billigt RO anlæg er hjemkøbt.  - Se mere her -

Vandbehandling med tilsætning af Calcium:

 Forskellige vandprofiler i Danmark:

Editor Søren Larsen