Det nok aller-vigtigste i ØL brygningen - er og bliver mæskningen.

Indholdsfortegnelse:

• Generelt og overvejelser ved mæskning
• Vigtigt - temperatur.
• Simpelt værktøj til mæskning
• Mæske program og overvejelser
• Falsk-bund princippet
• Mæske pumpe
• Svanen - hjælp til mæskepumpen

 Generelt:

Ja mæskningen er et punkt i ØL brygningen - hvor der virkelig er noget at tænke over. Man kan dog starte med at lade være .... DOG skal man sætte sig lidt ind i temperaturens indvirkning på de forskellige enzymers arbejdsområder, for her kan den færdige ØL virkelig ændre sig. Spring direkte til vigtigt, hvis du er nybegynder !!!

Vandet kan have stor betydning for mæskningen, og en afleder heraf er pH. Læs mere om blødt vand her. Men som sagt, tag det roligt her, der er lavet meget god ØL - uden kendskab til alle de finurligheder som jeg med tiden vil tilføre denne side !!!

Overvejelser:     

Som tidligere nævnt, 2,75 - 3,5 liter vand per kilo malt. En tynd mæsk (meget vand tilsat) giver typisk en langsomere enzymatisk omdannelse af sukker. Til gengæld bliver sukkeret typisk mere forgærbart, og giver derved mindre restsukker i øllen.

En tyk mæsk er velegnet til en såkaldt multi-rest-mæskning. Rest er her henvist til det engelske ord rest = hvile / pause. Det er netop denne mæskemetode jeg her har valgt, og skulle gerne give bedre skum.

Man bør begrænse iltningen af urten i den varme fase !!!  Den vigtige iltning for gæren bør ikke ske før urten er under 21 °C. Altså ikke plaske for meget rundt i mæskningen, og kun "blød" omrøring.

 Dette skema viser min første bryg, men er allerede forenklet. Da jeg i bryg no 3 har brugt købemalt så er det faktisk unødvendigt med protein pausen. (med mindre der stå under modificeret på din malt sæk) Jeg har dog tilført en ny fase, da jeg har opdelt sukker pausen i en Alfa og Beta pause. Her er vi inde på noget med tro.... men i min opstilling koster det altså ikke så meget at slukke for gassen i 10 eller 20 minuter.

  Tilbage til indholdsfortegnelsen:

Vigtigt !!!

Hvis du ikke fatter en brik af alt dette med enzymerne så glem det !!! Kør mæske temperaturen op til omkring 65 °C og lad den blive her i 40 - 60 minuter.

Mæske temperatur 63-64 °Celler lavere giver en tør ØL

Mæske temperatur 65-66 °C eller højere giver en lidt sødere og mere fyldig ØL

Afslut mæskningen ved 76-78 °C i 10 minutter.

SLUT

 

 Værktøj til maskningen:

Nyt setup - med hensyn til isolering af mæskespanden:

Ja - det var lidt bøvlet at slæbe mæskespanden op og ned i flamingo spanden. Så hvorfor ikke sætte grønsags bøtten ned ove spanden ? Den vejer jo immervæt ikke en brøkdel af hvad mælkespanden vejer ? Dette er nu indført fra bryg #10 og virker aldeles glimrende - tror dog ikke at den holder ligeså godt som med flamingo låget på - men det er bedre for ryggen !!! Selvom billedet antyder en udluftning under "hatten" så er det ingen lunde tilfældet - den slutter helt tæt til skifferpladen. Temperaturen holder sig stadig inden for 1 °C, så dette er løsningen. Iøvrigt er det ultra nemt at tage hatten af, og give spanden 1 minuts varme, hvis man bruger lange mæsketider. HUSK HUSK HUSK - extrem god omrøring inden hatten sættes på !!!!! (min. 30 omrøringer fra bund til top)

 

 

 Tilbage til indholdsfortegnelsen:

Nyt mæske program:

Overvejelser:  

Her er så den nye mæske kurve, denne tidskurve har ikke nogen - protein - pause da den købte malt er vel modificeret hvilke betyder at malten er stort set 100 % omsat og med en målt godkendt lav protein %. Den enkelste mæskekurver køre sukker pausen ved 65 °C for her er BETA og ALFA enzymerne nogen lunde lige aktive. Men jeg har valgt en BETA pause ved 62 °C hvor ALFA enzymerne stort set ikke er aktive. ( < 10 % omsætning på 30 minuter)

BETA enzymerne begynder at blive ret så aktive ved 52-53 °C så de sidste 15 minuter af "opvarmnings tiden" er med i mine overvejelser. Hvis jeg havde kørt temperaturen op til 65 °C så ville omsætningen af stivelse være tæt på 100 % (66 °C i 30 min. = 100 %) Ved at gemme lidt stivelse til Beta enzymerne så får jeg altså en del lange dextrin molekyler som ikke er forgærbare, og håber på en lidt mere sød og fyldig ØL.

ALFA enzymerne har brug for 63-64 °C for at komme i hopla. Dvs. de sidste 10 minuters opvarmning + BETA pausen ved 70 °C + 10 min op til STOP giver 40 minuters aktivitet. De sidste 30 minuter ved meget høj varme er faktisk nok til at omsætte > 90 %.

Det er meget vigtigt at passe på varme tilførslen ved de høje temperature. Flamme punktet under gryden er måske 1000 °C og enzymerne bliver altså deaktiveret ved > 78 °C så hvis der ikke er omrøring tæt på bunden så risikere du at ødelægge enzymerne stille og roligt med dårlig sukker omsætning til følge !!! Check din gryde, er der lokale sorte belækninger af brændt sukker ? - hvis der er det - så har du nogle kedelige hot spots punkter.... med dårlig effektivit til følge. (personlig teori...)

  Tilbage til indholdsfortegnelsen:

 

Falsk bund princippet:

 

Har ingen erfaring med Gruekeddel / falskbund eller ELgryde / falskbund – men hvis du brygger med falsk bund, så kan det drille lidt med effiency. (syntes jeg at have hørt mange steder…)

Ofte er det meget varme på et lille areal, tynd bund og (måske) dårlig cirkulation under bunden = enzym killer !!!

Jeg har altid brygget uden falsk bund, og selvom jeg har tykbundet gryder – ja så har jeg meget svært ved at holde temperaturen, skal vi sige bare indefor +/- 2°C selv med meget aktiv omrøring !!!

I min EL gryde kan jeg sagtens varme vandet op og grydens thermostat (sidder i midten af bunden) måler 99,9% korrekt. MEN når der er mæske i gryden, så måler grydens thermostat snildt 10 °C forkert – selvom jeg rører rund som gal….. Så mæsken isolere / forhindre varme fordelingen rigtig meget. Hvis jeg slukker for varmen, så skal der røres mindst 30 gange fra bund til top med en stor brygske – før temperaturen er fordelt rimelig i mæsken. (ca. 1 minut !!)

Jeg tør slet ikke tænke på hvordan det er, når man ikke kan røre i bund. Så en pumpe må bestemt være på programmet…

Egentlig burde jeg tage mig sammen, og skære en falsk bund til min EL gryde og så en gang for alle – få afprøve falskbund princippet. (har både gryde, plade og pumpe…) HVIS falskbund princippet skal virke (set fra mit kritiske synspunkt) så tror jeg, at det er vigtigt at pumpen suger fra hele fladen over varmekilden – det kan være midten af gryden på nogle brændere, men det kan også være en cirkel, som min brænder. Altså ikke bare fra et hul i siden.

 

 

 Mæske pumpe under mæskningen:

 

De seneste mange bryg, er blevet lavet med en mæskepumpe - pumpen er fra en auto kaffemaskine, den levere ret godt med vand, men kan ikke præstere noget tryk !!

Systemet er også kend under benævnelsen RIMS som står for Recirculating Infusion Mash System. Jeg bruger ikke hanen på gryden !!!

 



 

OK – der er ikke meget kaffemaskine over det …

    

 

her er en meget lille video over uroen i mæsken:

http://www.winemanager.com/slarsen/Beer/Udstyr/Maeske_pump/Pumpe_video.wmv

Sparge hanen og manifold røret (Svanen) er et 12mm kobber rør. Princippet med mindst mulig infektion, er også her indført med 0 hul i gryden.... Hvorfor have huller / haner osv. når man kan bruge et simpelt hævert princip?

Som videoen viser, så er det et must for undetegnet - at der ikke er uro under mæske. Uro / plasken medføre iltning af urten, med oxidering til følge. Selom vi stadig diskutere betydningen af dette, ja så vil jeg helst begrænse dette mest muligt. Kaffekoppen i bunden, begrænser pumpens tryk på filterkagen. Min personlige mening er at evt. oxideringsprodukter vil blive omsat af gæren - og derved går det ikke helt så galt....  Jeg går dog altid 100% efter den mest nensomme håndtering af urten !!!

LArsens sparge svane, kan også bruges uden pumpe, så skal der bare arbejdes med en kande eller 2 - altså blot som manifild / hævert efter mæskning. Svanen sættes ned i mæsken ca 10 minutter for stop efter at mæsken er gelatineret.

 

Fordele ved svanen:

 

• Varme og omrøring kan foregå uden distraherende ting i gryden.
• Man er fri for en dyr hane til gryden.
• Man er fri for at bore et umuligt stort hul i gryden.
• Nem rengøring, da den kun er et langt rør og en gummi-stop-prop.
• Ingen skarpe hjørner.
• Virker fantastisk godt som humlefilter.
• Hvis du laver den helt plan med bunden, så er spildet kun 100 - 200 ml.
• Meget høj filter hastighed.
• Super høj Eficienccy > 92 % uden problemer. (total efficiency på mæske og sparge)


Ulemper:

 

• Kan være svær at bukke de 170 ° rundt ved udgangen. Lån en bukke fjeder !!!
• 300 huller - som skal bores ...
• Man kan glemme ende-stop-proppen (prop i enden af røret i gryden)
• Er kun afprøvet med op til 36 L gryde.

Egentlig burde designet også give mulighed for whirpoll til trubs efter kogning. Det er dog ikke prøvet.

Der er nu flere der har prøvet systemet på 70L gryde - og der meldes:  Absolut ingen problemer

Der er nogle der har prøvet med < 100 huller, det endte med at der blev boret 100 mere ...

PPS  - man skal lige lære at ansuge pumpen, for der kan godt være lidt luft i slangen. (oprindeligt blev den designet til at sætte slange på den varme hane i 5 sekunder ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Editor Søren Larsen